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​北京小吃“一绝”——白水羊头

摘要北京小吃“一绝”——白水羊头 在中国,羊头不同于牛头或猪头,因为它肉少、骨头多,大多数地方都当做废料。但在北京,羊头可是上品,羊头肉是北京的著名小吃。这是因为,老北...

北京小吃“一绝”——白水羊头

在中国,羊头不同于牛头或猪头,因为它肉少、骨头多,大多数地方都当做废料。但在北京,羊头可是上品,羊头肉是北京的著名小吃。这是因为,老北京在“吃”上并不追求原料的昂贵,而是追求工艺的精湛,即便是一道简单的小吃,往往都凝聚着它的发明者和制作者几辈人的心思。

羊头肉又称“白水羊头”,它诞生的年代久远,著名的代表人物“羊头马”至今已有七代传人。马家第一代卖白水羊头的,是清代道光年间的马继光,以后历经咸丰、同治、光绪、宣统直到民国,一共五位皇帝,马家也经历六代。他们之中最出名的是第六代传人马玉昆,他被尊称为“羊头马”。《燕都小食品杂咏》中的一首竹枝词生动地描绘了“羊头马”—白水羊头的特点:“十月燕京冷朔风,羊头上市味无穷。盐花洒(撒)得如飞雪,薄薄切成与纸同。”“北京通”民俗学家金受申在《口福老北京》书中更把“羊头马”的白水羊头定位为“京市一绝”。那么,为什么“羊头马”能载誉京城,“称绝”百年而不曾被其他美食超越呢?

首先,羊头肉的选料考究,做工精益求精。食材要精选产自内蒙、羊龄两三岁、长着2至4对牙齿、阉割过的白毛公山羊,又称“羯羊”。这种羊肉质细腻,皮质脆嫩,不腥不膻,口感最好。选好的羊头,先在凉水里浸泡几个小时,为的就是去掉血筋儿和腥膻气味。然后,用竹制板刷刷羊头皮,刷得白净,称为“净脸儿”。刷光外面还有刷里面,即刷牙、掏耳朵,称为“净膛儿”。总之,要让整个羊头都干净净的。

接下来则是按先老后嫩的原则,将羊头陆续下开水锅,经过一个多小时的水煮,羊头大约达到七成熟,即可按照火候儿不同陆续出锅。煮羊头的火候很重要,欠火则羊头肉发板,且不易从羊头骨上剥离;过火则皮肉发糟,剥出肉来而无形,卖相不佳,所以掌握恰到好处的火候儿是一项技术活。羊头出锅后要趁热开始剥羊脸子及羊头的各个部位,最后将全部羊头肉放入凉水池。经凉水一激,羊头肉才能皮脆肉香。

羊头肉的诱人之处不仅在于吃肉本身,售卖者切肉时的刀功更具观赏性,堪称奇绝。按照部位,脑儿整卖,不切。天梯(即羊头口腔上膛的软骨)、信子(即舌头和舌根部分)都切直刀,唯独脸子要用坡刀片切。看点就在片切上。

“羊头马”第六代传人马玉昆,每日下午推着独轮木车,到前门外廊房二条裕兴酒馆门前售货。此时,“马迷”们早已恭候多时,不等马玉昆将车支好,便已围将上来,为的是欣赏马玉昆的片肉绝技。只见他右手持刀,左手平按羊脸子,双肩有节奏的耸动,连半身使劲,右手则按节奏顺势将刀推进。皮脆刀快,一挺一抹,一刀一片儿,顷刻间片出雪白透明羊肉片,且片口带皮,技艺精湛出神入化,让人拍案叫绝。羊头肉尤其羊脸子一定要片得薄如纸片,这样吃起来才会爽口。不然就很难达到香脆清爽的境界。

白水羊头好吃,关键在于椒盐的妙用。白水羊头最大限度地保留了羊头肉的鲜香味。煮制时不用调料,所以椒盐就成为吃羊头肉不可或缺的关键配料。所谓椒盐,就是把大盐与花椒放在砂锅里微火焙干研成细粉,再与砂仁粉、丁香粉混合,放入掏空的牛角内,这样既防潮又能保留它固有的味道。

这椒盐可是羊头肉售卖者的秘密武器。有了这椒盐,羊头肉便如画龙点睛一般,立马滋味不同。在盐味和香气的衬托下,脸子筋道、信子绵软、天梯清脆、羊耳脆爽,各个部位的特色就一一凸显出来。有这样的效果,椒盐一定要“撒”,而且是像下雪一般撒在羊头肉上。不能“蘸”,不能像吃干炸丸子蘸椒盐似的。不然,香料的浓厚味道会压住羊头肉的鲜香味道,那就喧宾夺主了。

白水羊头有吃“凉”的讲究。夏天要冰镇着吃,冬天要冷吃,越凉越能吃出羊头肉的风味。凉吃羊头肉口感脆爽,带有羊头肉特有的清香味,不油腻也不腥膻,而热的羊头肉软软的,而且膻味较浓。故秋冬二季是吃白水羊头的好时节,这时的羊头肉柔中带韧、十分筋道,既耐品又耐嚼。

白水羊头佐酒食之,是老北京的经典吃法。“北京通”金受申先生的体会是:“用心咀嚼渗酒,为无上妙品。”一个“渗”字,道出了玄机。所以,过去卖羊头肉的,都爱在“大酒缸”(小酒馆)附近设摊儿。细细咀嚼羊头肉,咸香之余带有羊肉特有的清香味,这便是风味小吃的真正妙处。秋天望着萧萧而下的落叶,边吃羊头肉边小酌,其乐无穷;冬季白雪飘零,烫壶好酒,赏雪啖肉亦是风雅。

白水羊头色泽素雅干净,味道脆嫩利口,不仅深受京城百姓的喜爱,一些文化名人和梨园名家也都对其推崇备至。梁实秋曾在《北平的零食小贩》中写道:“薄暮后有叫卖羊头肉者,刀板器皿刷洗得一尘不染,切羊脸子是他的拿手,切得真薄,从一只牛角里洒(撒)出一些特制的胡盐。”相传,抗战时期,身在重庆的梁实秋非常想念北京的白水羊头肉,日日期盼能再次吃到白水羊头肉,一直痴痴地等了七年。抗战胜利后,梁实秋回到了北京,冬夜里听到售卖白水羊头的叫卖声,便迅速爬了起来,到大街上买了份白水羊头如愿以偿地大吃了一顿。

来源:北京参事室文史馆

作者:刘满来

编辑:薄梦嫄

实习生:霍鲁香

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