白酒的最适酿出温度 白酒的最适酿出温度是多少
白酒的最适酿出温度 白酒的最适酿出温度是多少
白酒的最适酿出温度是25℃左右，这个温度下白酒的香味物质最容易挥发，也最容易出酒。如果温度过高，会导致酒中乙醇的氧化加速，从而影响酒的口感。所所以，夏天喝酒要控制好温度，尽量避免高温环境。另外，白酒在储存过程中，也要注意防潮，不要放在冰箱里。如果是高度酒，最好放在阴凉凉通风的地方，避免阳光直射。夏天喝酒，还要注意适量，不要贪杯。酒量大的人，可以选择一些低度酒，比如啤酒、葡萄酒等。
一：白酒的最适酿出温度是多少
爱喝白酒的酒友们都知道，白酒不仅酿造工艺复杂，储存条件严苛，这饮用起来也是相当有讲究。尤其是在寒冷的冬天，温度只有几度甚至达到零下几度，白酒喝起来似乎也没那么得劲了。其实，白酒也有最佳饮用温度，温度太低或者太高都达不到最佳状态。喝了这么多年酒的酒友，知道这个“烫知识”了吗？
01古人为何要温酒？
因为古代的酿酒技术，通常都是使用粮食发酵而成，这样酿造出来的酒精度数并不高，大概都在10度左右，而且在酿造过程中会产生一些有害物质，例如甲醇、乙醇、醛等各类微量的醇类物质。古代人蒸馏技术有限，其中的甲醇很难分离干净。
所以古人有一个最简单的方法就是温酒，乙醇的沸点是78度，而甲醇的沸点只有64.7度，所以把酒加热到稍微高一点的温度，但也不要太高，甲醇就能够很快的挥发出去了。古人还发现，温酒后去除酒中的一些杂质、有害物质，酒喝起来口感更醇正柔顺，喝起来更顺口。
现在我们没有温酒的习惯，主要原因是酒的品质变好了。如今的酒厂酿造的工艺以及设备都可很轻松地将新酒带的甲醇、醛类、重金属等杂质除去，不需要额外通过加热来去除了。如果我们再加热，加热温度如果超过60度，酒内的芳香脂遇热挥发，反而会导致酒香味变淡；如果过度加热，乙醇大部分或全部挥发掉，酒味也就没有了。
但如果温度过低，也不利于品饮，尤其在这湿冷的冬天，直接喝不能很好得品鉴白酒的全部风味。
02为什么会有最佳饮用温度？
喝白酒的温度，高了不行，低了也不行。温度过高，会破坏酒液滋味的协调，温度过低，则会抑制酒液香味的散发。
白酒在温度低于8℃时香气会进入封闭状态，这个温度下的白酒虽然口感更为清脆，但香气却显得非常微弱。所以，白酒确实是存在最佳饮用温度的。这一点，毋庸置疑。
03白酒最佳饮用温度是多少？
1、国家检验白酒温度标准
虽然业界对白酒饮用时的准确温度还没有一个统一的标准，但国家在检验白酒时对室内温度还是有要求的。如全国食品工业技术委员会之前颁布的GB/T 10345-2007《白酒分析方法》中指出：品评室温为20℃--25℃，样品要在20℃±2℃环境下平衡24小时，或者在水浴中保温1小时。
这说明在国家标准中，白酒进行感官评定时酒液温度介于18℃~25℃，这也是我们认为的白酒饮用温度的基本范畴。白酒的品饮温度范围当介于21℃~35℃之间最佳。通过上述分析，我们也大概了解了白酒的饮用适宜温度。但这也只是基于理论分析，实践层面，则需要大家共同去实践探索。
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二：白酒的最适酿出温度是多少度
白酒发酵各过程温度范围如下：
1、入池水温不超过35摄氏度；
2、最佳发酵温度为25摄氏度至30摄氏度；超过30摄氏度者发酵期缩短；低于20摄氏度者，发酵期延长；
3、冬季生产可采用温水发酵；室温低于10℃者不发酵。
注意： 发酵开始后，每2至3天充分搅拌一次，以保证原料能发酵完全、彻底；发酵池或缸应加盖或用塑料薄膜盖上拴牢，需采用密封厌氧方法发酵。
白酒发酵各过程温度范围是：
1.
入池水温不超过35℃；
2.
最佳发酵温度为25℃—30℃；
3.
超过30℃者发酵期缩短；低于20℃者，发酵期延长。
4.
冬季生产可采用温水发酵；
5.
室温低于10℃者不发酵。
注意：
发酵开始后，每2～3天要充分搅拌一次，以保证原料能发酵完全、彻底。发酵池或缸，应加盖或用塑料薄膜盖上拴牢。采用密封厌氧方法发酵。
三：白酒酿造最佳温度
酱香酒的传统酿造工艺特点为“12987”工艺、“四高”以及“两长”。所谓“12987”工艺就是一年的生产周期内，顺应时间变化，进行两次投料、九次蒸煮、八次发酵以及七轮取酒。而“四高”就是指酿造过程中需要高温制曲、高温堆积、高温发酵以及高温馏酒，“两长”就是所需的发酵周期长还有储存时间长。其中，高温对酱香酒能否形成独特的大曲酱香风格尤为重要，而这里的粮食温度能分为酒曲所用的小麦和酿酒所需的高粱所需要的温度。
首先是高温制曲，曲料经粉碎、加入水和母曲搅拌后，再经过人工踩曲可将酒曲制成一块块的曲块，由于选择的是在端午进行制曲，踩曲时车间的温度能高达40摄氏度左右。即制曲车间的温度能到达四十多摄氏度的高温，这也是为什么选择更为耐热、出汗少的女子来进行踩曲的原因之一了。
而之所以选择高温制曲，因为高温环境下更有利于曲块中微生物的生长繁殖，大量的微生物可以分泌出大量的酶，从而加速淀粉、蛋白质等转化为糖分。并且高温还可以加速化学、生物化学、褐变反应的发生与进行，可生成了众多的加热香气成分，为酱香酒能具有上千种的风味物质打下了扎实的基础。
其次是高温堆积，在酒曲制作完成后，其温度其实还没有达到生成更多微生物的程度。故还需将曲块堆积起来入仓发酵40到50天，期间堆积发酵的温度会逐渐升到60摄氏度左右。高温堆积也是为了生成更多的微生物而创造的高温环境，能使得复杂的常温微生物群转化成较为单一的嗜热菌群，并且使其大量富集，有利于酱香酒特定风味的形成。
还有高温发酵也不容小觑，其跟高温堆积发酵一样，只不过高温发酵是将高粱与酒曲混合后在进行堆积发酵，故其温度也是在60摄氏度左右。正所谓“生香靠发酵”，重阳下沙后，需要八次加曲发酵的酱香酒来说更为重要。高温除了能富集大量微生物外，更多地是能加速微生物的一系列化学、生物反应如糖化、酒化、酯化、褐化等，生成更多的香气物质，使糟醅中的香气成分更加丰富。
最后是高温馏酒，“提香靠蒸馏”，前面的“三高”都是为了生成更多的香气物质，但是若是我们不能把这些物质最大程度地封存于酒液中也是白费。而高温馏酒其温度一般在40摄氏度左右，故不仅能将生成的高沸点、水溶性的酱香物质最大限度地收入酒中，即使其能获得“四高一低一多”的特征，即酸高、醇高、醛酮高、氨基酸高、酯低、多含氮化合物。
其还能将一些低沸点的杂质如一些醛类和硫化物等使酒体变得暴辣、冲鼻、刺激性大的物质，利用其易挥发的特征最大限度地去排除掉。而这也是优质纯粮酱香酒不上头、不烧心，空杯留香、香气幽雅持久的原因了。
所以说，高温是酱香酒能形成众多香味物质的关键。而在酿造过程中，制曲的温度在40摄氏度左右，而酒曲堆积发酵的温度在60摄氏度左右。曲粮一同堆积发酵，其温度也是在60摄氏度左右，而馏酒时的温度一般为40摄氏度左右。
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The End
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