软兜是什么工具,淮安人待客最不可或缺的一道菜是什么菜

本文目录

1.淮安人待客最不可或缺的一道菜是什么菜 2.江淮地区盛产长鱼还是短鱼 3.正宗淮安软兜的做法 4.软兜是什么部位

淮安人待客最不可或缺的一道菜是什么菜

首选软兜长鱼，喜欢荤菜就是钦工肉圆，凉菜高沟捆蹄，素菜就是开洋蒲菜，还有啥乳鸽，老侯野鸭，个人感觉适合送礼，好看一点，吃的话不如正宗的淮安茶馓，

现在这个季节就是小龙虾，必不可少，

八月半前后就是螃蟹，

早餐如果讲究一点就是文楼汤包，

然后就是盖浇面。杠杠的。

还有好多，鸡糕啥的，我自己个人没啥感觉。

淮安地方不大，但正好位于南北分界线（古淮河即废黄河）上，老淮安人以苏北灌溉总渠为界分为渠南和渠北，饮食差异很大。

1、只要是淮安人，待客首道菜必是长鱼，软兜长鱼只能在高档饭店见到，百姓家一般是长鱼炒韭菜，渠南人还喜欢活长鱼烧汤，方法是：水烧开，活长鱼下锅，煮一会后加点韭菜，再加点盐调味，可以加点胡椒粉，吃的时候再去长鱼的内脏，往往都是做给小孩子吃的，大人舍不得。

2、第二道菜必是肉圆，钦工肉圆比较贵，如果不是住在钦工镇上的人，大都在家自己做，做法和全国各地差不多。

3、还有一道菜叫“鸭羹”（音译，方言，不知道怎么写），这是老淮安人待客必做的菜，但现在很难见到了，做法很简单，就是高汤加淮山药丁和瘦肉丁，做好后洒点青蒜碎，但对刀工和火后及勾芡的的水平要求高，现在的年轻人大都不愿做了。

4、烩豆腐（渠南人做平桥豆腐），渠北人一般喜欢先煎豆腐，然后加各种配菜烧。

渠南人的平桥豆腐做法和渠北的烧豆腐大大的不同，豆腐一定要切成薄薄的菱形（这是检验是否正宗的条件之一），然后加高汤、火腿等烧，这道菜的灵魂是鲫鱼脑和猪油。

千万不要跟我提扬州的大煮干丝，论鲜美程度，只有等你尝了平桥豆腐后才辨别出来。

5、其他还有烧仔鸡、烧肉，应该全国各地都差不多。

累了，不写了，淮安的 美食 太多了，生为淮安人是我一生的荣幸！

软抖长鱼和开洋蒲菜

大家说的太高挡，叫我选:平桥豆腐，丝瓜茶馓，大杂荟，黄牙菜粉条羊肉(一定要放蒜苗)，肉丸子，小杂鱼锅贴棒面饼(至少四种)

蒲菜，软兜长鱼，盱眙龙虾，茶散 高沟捆蹄 钦工肉圆 蒋坝螺蛳 楚州宋集酸菜鱼 淮安好吃的太多了数不过来，毕竟淮扬菜是国宴，

大杂烩，板栗烧黄鳝，炒黄鳝丝，酥鸡饼，肉圆，甲鱼，蹄膀，酸菜烧羊肉，螃蟹……

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淮安市下辖8个县、区，各地风俗习惯不完全一样，所以不能简单地说哪一道菜不可或缺。另外，季节不同，特色菜也不一样。总的来讲，在招待外地客人时，软兜长鱼是必须的；在夏秋时节，盱眙小龙虾、洪泽湖大闸蟹是必不可少的。

软兜长鱼

茶代表当然是茶馓，平桥豆腐未必赶得上文思豆腐，淮安软兜也不一定超过蝴蝶片，狮子头就更不用说了

江淮地区盛产长鱼还是短鱼

江淮地区盛产长鱼，软兜长鱼在家的具体操作步骤是:先将软兜长鱼清洗干净，去除体内的内脏和鱼鳞。然后把软兜长鱼放到碗中，加入料酒，生姜和白糖，盐，葱花进行腌制。等到腌透以后，把鱼放到锅中进行煎制，保证鱼不会出现松散的情况就可以了。在锅中放入一些水，把鱼进行烹煮，加入一些豆腐，加入少许的淀粉汁勾芡，就可以做成一道美味的软兜长鱼汤了。

一、软兜长鱼需要去除鱼鳞，去掉内脏才可以食用

软兜长鱼看起来滑滑的，其实它的体表也是会有鱼鳞的，我们需要把鱼鳞去除干净。可以拿着一把小刀轻轻的把软兜长鱼表面鱼鳞刮出干净，重点刮一下头部的鱼鳞部分。然后用一把小剪刀给软兜长鱼开腹，在水龙头下进行反复的冲洗，来保证鱼的内脏不会发生泄露的情况。

二、在制作鱼汤之前，还需要把长鱼进行腌制，去掉腥味才可以保证更加美味

在处理完鱼之后，我们可以使用调料给软兜长鱼去除腥味和异味了。喜欢吃辣的朋友，也可以放入少许的辣椒，来提升软兜长鱼的风味。值得注意的是，在腌制的过程中，不要用筷子来回搅拌软兜长鱼，以免鱼皮受到影响，在煎制时会出现脱落的情况。

三、熬煮鱼汤时间不宜过久，以免鱼肉太软鱼刺断裂发生卡喉的情况

我们在煎鱼的时候，油温是不宜过高的，以免出现粘锅的情况。软刀长鱼本身就比较容易熟透，所以煎鱼的时间要控制在五分钟之内，最好是使用小火慢慢的煎，才可以保证鱼体表面完整。在炖煮鱼肉时，可以加入少许的豆腐，来保证鱼汤绵软柔滑。

那么，你知道软兜长鱼还有哪些好吃的做法吗？

正宗淮安软兜的做法

软兜长鱼就是其中最受欢迎的一道，它是以细嫩的鳝鱼为食材，取其脊背肉，通过爆炒而成，鲜嫩绵软、入口滑爽、香味浓郁。

软兜长鱼的来历

制作软兜长鱼的时候需要选择细长的鳝鱼，首先将其放入沸水中汆制，整体呈卷曲状后捞出，取脊背肉烹饪，成菜后鲜嫩绵软，用筷子夹其中间位置，两端自然垂直下落，就像孩童胸前的肚兜带，因此，取名为软兜长鱼。判断软兜长鱼烹饪是否鲜嫩，可用筷子夹起后，观察两端下落后是否可以自然接触，若能接触，说明此道软兜长鱼烹饪鲜嫩、正宗。清朝时期，左宗棠驻扎淮安府治理水患时，有幸发现了这道美味，并将其推荐作为淮安府的贡品，从此，软兜长鱼名声大噪，广为流传。

下面，就为大家分享下软兜长鱼的做法：

软兜长鱼：鲜嫩绵软、入口滑爽、香味浓郁

【食材】：鳝鱼500g；

【调料】：猪油、小葱、生姜、大蒜、生抽、老抽、白糖、食醋、黄酒、食盐、白胡椒粉、淀粉适量；

美食步骤：

第一步：选取鳝鱼。要想做出鲜嫩的软兜长鱼，鳝鱼的选择至关重要。一般选取体型为细长的活鳝鱼，俗称“笔杆青”，直径为笔杆粗细，背部呈现青亮色；

第二步：汆制去腥。锅内放入适量清水，同时加入适量的食盐、葱段、姜片以及食醋，水烧开后，下入鳝鱼，同时用锅铲不停地翻动鱼身，当鱼身呈卷曲状后，关火，捞出放入温水中备用；

第三步：取脊背肉。用竹签或者刀片从鳝鱼的侧面切入，将其腹部划开，沿着椎骨将其脊背肉取下，不能带骨，且头尾不要；

第四步：调配芡汁。取一干净的碗，放入适量的生抽、老抽、白糖、食醋、白胡椒粉、食盐、黄酒以及淀粉，搅拌均匀后备用；

第五步：烹饪成菜。锅烧热，放入适量的猪油，冒青烟后加入切好的蒜片，煸炒出蒜香味后，迅速倒入脊背肉，大火翻炒几下，倒入调配好的芡汁，继续翻炒几下，淋入几滴香醋及猪油，翻炒均匀后即可关火出锅，撒入适量小葱段。

软兜长鱼之“疑难解惑”

（1）汆制去腥的时候为什么要加入适量的食盐、食醋、葱段及姜片，还需要用锅铲翻动鱼身？

答：鳝鱼表面有一层黏液且腥味较重，黏液的主要成分为蛋白质和多糖，要想让烹饪出的软兜长鱼醇香无腥味，黏液必须要处理掉：

①葱段、姜片以及食醋，可以去掉鳝鱼的腥味，尤其食醋，受热后散发出的醋香味，可以掩盖掉一部分腥味；

②因为鳝鱼表面黏液的主要成分为蛋白质，因此，食盐水可以破坏掉这层黏膜，除此，食盐还可以让鳝鱼肉质变得紧致；

③食盐虽然可以破坏掉鳝鱼表面的黏液，但都吸附在鱼身上无法脱落，这时用锅铲翻动几下，可以有效地帮助去出黏液。

（2）如何保证软兜长鱼的鲜嫩？

答：软兜长鱼成菜后最大的特点就是鲜嫩，因此，在整个烹饪过程中都需要注意这点：

①汆制去腥的时候，一定要注意入水时间。首先，锅内的水沸腾后再下入鳝鱼，当水再次沸腾后，此时一定要注意观察鳝鱼的形态，当鳝鱼嘴巴张开，身体呈卷曲状时，就需要关火，若继续煮制，肉质将会变老；

②汆制后的鳝鱼要放入温水中，若捞出后放入凉水中，鳝鱼表面突然由热变凉，肉质容易收缩变硬，影响鲜嫩度；其次，温水可以保持鳝鱼肉质的温度，接下来的剔骨取肉也会容易；

③整个煸炒过程需要保持大火，且翻炒动作要迅速，勾入芡汁后，快速翻炒几下淋如猪油后，马上关火，防止炒老。

软兜是什么部位

软兜是软兜长鱼的简称，又称“软兜鳝鱼”，是江苏地区传统名菜，属于淮扬菜中最负盛名的一道菜肴。淮安人厚待中外宾客最喜欢上这道“鲜嫩可口别具一格”的菜，让宾客尝鲜，赞口不绝。软兜长鱼是淮安、盐城、阜宁等地名菜，清人徐珂在其《清稗类钞·饮食类》中记载：“淮安多名庖，治鳝尤有名。且能以全席之肴，皆以鳝鱼为之，多着可数十品。盘也，碗也，碟也，所盛皆鳝也。而味各不同，谓之全鳝席，号称一百有八品者”。

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